Новости рынка

:   ГлавнаяТехнологииПищевая отрасльПищевая ценность мяса

Ссылки:

Поиск по сайту

Каталог



Пищевая ценность мяса

28.07.11 11:15
Печать PDF

 Пищевая ценность мяса зависит от количественного соот­ношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых амино­кислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов груп­пы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса.

 При оценке биологической ценности белков наряду с уче­том степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищевари­тельными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее зна­чение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

 О пищевой ценности мяса судят по так называемому «каче­ственному белковому показателю», который представляет со­бой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

 В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.
  Цвет мяса зависит от концент­рации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой ча­сти макромолекулы — глобина. На окраску термообработанно- го мяса могут влиять продукты, возникающие в результате ре­акций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

 Одним из важнейших свойств мяса является его консистен­циянежность и сочность, которая зависит от количества со­единительной ткани, содержания внутримышечного жира, раз­мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, со­стояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциа­ции миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но­и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимери­зации основного вещества — мукополисахаридов.

 Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрак­тивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобра­зований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характери­стик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютамино- вая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продук­ты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

 Химический и морфологический состав мяса, его органо- лептические особенности зависят от вида, породы, пола, воз­раста, упитанности, технологии выращивания и откорма жи­вотных, частей туши.

 Большим резервом увеличения ресурсов мяса является по­вышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.

Видовые особенности. На промышленную переработку по­ступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содер­жанию воды, белка и жира и по энергетической ценности (табл. 1).

 Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотно­шения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых ами­нокислот.  Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем состав­ляет 82—83%.

 Различные виды мяса отличаются по составу липидов и со­держанию жирных кислот, а также по количеству витаминов .

 

Таблица 1

Мясо

Содержание, г иа 100 г съедобной части

Энергетиче­

влаги | белка | жира

ЗОЛЫ

ская цен­ность, кДж

       

           Говядина       67,7      18,9      12,4         1,0      782

           Баранина        67,6      16,3     15,3          0,8      849

           Свинина         51,6      14,6     33,0          0,8      1485

           Куры              61,9      18,2     18,4          0,8      1008

           Гуси               45,0      15,2     39,0          0,8      1724

           Утки               45,6      15,8     38,0          0,6      1695

 

 

 

 Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистен­ции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусоароматические ха­рактеристики продукта.

 Влияние возраста. В процессе роста животных и птицы уве­личивается их масса, изменяется морфологический и химиче­ский состав мяса, физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели.  По данным наблю­дений за формированием качества говядины в период до 15-месячного возраста, прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивней, чем костной. После указанного пе­риода темп роста мышечной ткани замедляется и увеличивает­ся жироотложение. В соответствии с этим в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Судя по соотношению основных компонентов мяса, наиболее благопри­ятным для его качества является возраст животного между 12 и 18 мес.

 С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса. Несмотря на более высокий уро­вень содержания соединительной ткани, степень гидротермиче­ской устойчивости коллагена мяса молодых животных значи­тельно ниже, что является одной из причин его более нежной консистенции после тепловой обработки.

С учетом увеличения массы туш и качества мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивно­го выращивания и откорма в 1,5—2-летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 ме­сяцам.

 Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход н качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. В мякотной части и мышечной ткани туш те­лок выявлено более высокое содержание жира по сравнению с бычками. При большом содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина.

С увеличением возраста влияние пола отчетливо сказыва­ется на соотношении тканей, химическом составе и органоден- тических характеристиках. Некастрированные бычки по срав­нению с кастрированными отличаются более высокой массой туш.

 Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пи­щевую и энергетическую ценность.

Масса туши, кг        201,7  194,8

Выход мякоти, %    80,5    81,2
Содержание в 100 г мякоти

белка, г          22,3    22,4

жира, г           1,7      2,6

триптофана, мг         356,4  364,9

оксипролииа, мг       82,2    77,1

Водосвязывакицая способность, %        64,4    56,3 к массе мяса

 

 В зависимости от упитанности говядину и телятину подраз­деляют на I и II категории. К. I категории относят мясо, по­лученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к то­щему.

 По упитанности баранину подразделяют на I и II катего­рии. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории — от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показатели упитанности ни­же требований, установленных для II категории, относят к то­щей.

Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимо­сти от массы туши, толщины шпика, возраста и характера пер­вичной обработки: I — беконная, II — мясо молодняка, III — жирная, IV—промышленная переработка, V—мясо поросят.

 Для промышленной переработки и розничной торговли го­вяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения отруба.

 

Тендеры

Поделитесь информацией с другими:

Ссылки:

Выставки оборудования

Баннер
Баннер
Баннер
   ГлавнаяТехнологииПищевая отрасльПищевая ценность мяса
| + - | RTL - LTR